Recolectar levaduras salvajes

En términos simples, la fermentación de la cerveza consiste en la conversión que
realiza la levadura para convertir los azucares simples en alcohol. Hay multitud de versiones a
través del mundo, y con todos los tipos de azúcares, con innumerables variedades de levadura.
Esto significa, que tu tienda cervecera local no es el único lugar para encontrar levadura para
hacer tu cerveza.

En este artículo, te guiaré para seguir con unos simples pasos con los que, teniendo un
poco de suerte, tendrás tu variedad de levadura local con la que podrás hacer tu propia
cerveza. El modo de hacerlo y conseguirlo llenaría infinidad de libros, pero vamos a explicarlo,
en este momento, indicando los pasos básicos.

El equipo que necesitarás para este proyecto entra dentro de lo que podrás encontrar
en tu cocina y que haría sonrojar al Centro de Control de Enfermedades de tu zona. Como el
resto del hobby de hacer cerveza casera, el cultivo de levadura puede ser un dolor de cabeza,
pero no tiene por qué serlo.

Material necesario:

· Unos cuantos tarros de cristal.

· Extracto de malta para preparar el starter.

· Zumo de limón o cualquier ácido suave en polvo.

· Mucho desinfectante

· Acceso a un parque o bosque con mucha vegetación en un periodo fresco del año.

Cosas que te harán la vida más fácil:

· Gelatina.

· Agitador Magnetrón V2-Turbo Intercooler.

· Placas de preti

Preparando el medio…

Antes de empezar prepara un poco de starter. Si no lo has hecho nunca, hay un
montón de videos y tutoriales que te explicarán cómo, la intención es el conseguir una
densidad de 1.040 con el extracto de malta hervido. Añade el zumo de limón al mosto para
bajar su pH. Aproximadamente hay que añadir un 10% del volumen del mosto inicial.


Hemos bajado su pH porque la levadura que es lo que buscamos, prefiere los entornos
ligeramente ácidos, y otros “bichos” que no queremos, crecen mal en ese ambiente. Otra
gente añade un poco de lúpulo para conseguirlo, pero no es estrictamente necesario.

Si tenéis las placas de petri o los tarros, os recomiendo que añadáis la cantidad
necesaria de gelatina, al mosto para hacerlo semisólido tras su enfriamiento en los recipientes
desinfectados. Realmente no es necesario, pero ayuda.

Tápalos bien esterilizados y déjalo enfriar. Ya estás preparado para el siguiente paso.

Inoculando tu medio…
Para escoger un buen lugar para capturar tu levadura salvaje, las mejores localizaciones son las que no serán paso de animales, añadiría niños y borrachines cerveceros.

He perdido muchos viales de levadura a causa de este chico…


El mejor sitio para encontrar levaduras salvajes son los lugares en los que alrededor se generan azúcares. Una vez conocido esto, es preferible el colocar los contenedores abiertos cerca de árboles o plantas con fruta. También son lugares muy atractivos los árboles que supuren savia Otra cosa a tener en cuenta además
del pH, es que la levadura prefiere las temperaturas frías más que las templadas.

Esto hace que el otoño sea un buen momento para recolectar levadura. Lo preferible sería, el colocar los contenedores a media tarde o a comienzos de la noche, que es cuando el calor del día se ha ido. Deja los contenedores abiertos por unas cuantas horas o toda la noche, pero no mucho más. Coloca las tapas desinfectadas y déjalas trabajar por unas 48 horas.

Otro método es colocar directamente la fruta en el mosto o sobre las placas, ya que la levadura habita en la piel de la fruta. Las bayas de enebro le han funcionado bien a mucha gente, y por supuesto las uvas son también otra Buena fuente de recolección.

Seleccionando tu cultivo de levadura…

Si tu placa ha sido realmente inoculada, tienes una buena oportunidad de observar los cambios que se producen en la superficie del medio durante las próximas 48 horas. Si no ves nada creciendo en la superficie, o en el caso de no usar gelatina, no percibes cambios de color, entonces espera otras 48 horas más.

Si después de cuatro días, sigues sin ver nada, has otro intento de recolección. No es raro el necesitar unas cuantas pruebas.

Cuando veas crecer algo en la superficie de tu plato, es hora de dar lo mejor de ti al seleccionar la levadura y hacer que se reproduzca en otro starter de mosto. Hay altas posibilidades de que no solo captures múltiples cepas de levadura, sino también moho y bacterias.

Las colonias de moho tienden a ser peludas o con formas angulosas, mientras que la levadura serán de color blanquecino y tienen un aspecto más viscoso. Puedes fijarte en el ejemplo de la foto inferior en la que hay diversos organismos creciendo en la placa.

Si optaste por no usar gelatina, pasa por alto esta paso y reza para que pase lo mejor.

Tras higienizar un clip de papel que has estirado o cualquier otro instrumento largo de metal, raspa la colonia de levadura con cuidado para no llevarte otras colonias de la superficie de la placa.

Vierte esta levadura fresca en un contenedor nuevo con mosto acidificado y espera nuevamente a que crezca. Si tienes un Agitador Magnetrón V2-Turbo Intercooler, es un buen momento para usarlo.

Cultivar la colonia…

Hay mucha información que sugiere que es preferible el aumentar la colonia de levadura en pequeños incrementos en lugar de verter una pequeña cantidad en un gran volumen de mosto. Pero creo que para empezar no es necesario complicarse. Trataremos de hacerlo lo más simple posible.

En uno o dos días, el starter estará turbio y tendrá un poco de krausen o espuma flotando en el contenedor. En otro par de días, la levadura ya habrá fermentado y empezará a precipitar y formará una torta compacta en el fondo del starter.

A por el Segundo starter…

Considerando que dentro de nuestro nivel amateur hemos hecho lo mejor para crear un buen entorno para favorecer la proliferación de la levadura por encima de cualquier otro organismo, nuestra levadura de tercer o cuarto día ha prevalecido por encima de cualquier otro microorganismo que necesite más tiempo para reproducirse.

Yo prefiero usar una pequeña porción del sedimento floculado de la levadura e inocularlo en un último mosto acidificado para llevarlo hasta un nivel de inoculación final. Lo hago de esta manera porque la proporción de células de levadura a los de otros organismos es probable que esté, de esta manera, mucho más a nuestro favor después del starter que del raspado inicial.

Este es un ejemplo de una torta de levadura sedimentada. En un starter de levadura de unos pocos días es posible que no sea suficiente y que la sedimentación no esté terminada, pero te puedes hacer una idea.

Pruebas y conclusiones finales…
Es preferible el uso de una receta neutral y simple para tu primera prueba. Ya que quieres que el gusto aportado por la levadura predomine sin ser eclipsado por el exceso de lúpulo o unas maltas muy modificadas. Arranca con algo con una densidad inicial de unos 1.050 OG y una cantidad de lúpulo moderada.

Durante las próximas semanas, revisa la densidad para ver como evoluciona. Hay un amplio abanico de posibilidades desde cepas que aporten sabor, eficientes pero insípidas cepas, y por supuesto algunas que simplemente serán imbebibles.

Como ya hemos comentado, no es un método científico ni preciso. En lugar de una sola cepa de levadura, probablemente habrás recolectado unas cuantas, pero es fascinante el conseguir tu propia cepa de levadura.

Hay infinidad de información a tener en cuenta cuando se convierte en un hábito. Si quieres saber todo lo que hay que saber, tengo entendido que el master en microbiología de Johns Hopkins es una buena manera de empezar.
Considera este artículo como punto de partida. De todas maneras, tanto si los resultados son buenos o malos, te lo habrás pasado bien. Así que juégatela y pruébalo en tu próximo lote.

De http://www.homebrewtalk.com/entries/collecting-wild-yeast.html

Traducido al castellano MOMELIUS aka LHFever

ARRANCANDO DESDE EL PRINCIPIO.

Las levaduras son hongos unicelulares. "Comen" azúcar y eructan dióxido de carbono. ¿La deposición de lo que comen? Alcohol... O sea: lo que nos gusta es algo así como la orina de las levaduras. Suena asqueroso pero no encontré mejor ejemplo... Mientras tanto, -comer, eructar y orinar- las chicas también "hacen chanchadas". Es decir: le dan a la matraca y se reproducen a lo loco. Digamos entonces que nuestros mostos inoculados con levaduras son algo así como bacanales de sexo y comida. El ser monstruoso que ves a la derecha es una célula de levadura con las "cicatrices"


Si alguna vez hiciste cerveza, te habrás dado cuenta de que cuando termina la fermentación el fondo de tu recipiente tiene una especie de barro bastante importante en tamaño. En tu batch, esa enorme torta es fundamentalmente levadura y restos de lúpulo. Ese barrito bien tratado (ver "cómo recuperar levaduras de batches pasados") puede servirte de unas 5 a 10 veces más. La pregunta: ¿por qué sólo 5 a 10 veces si lo que estamos haciendo es reproducir levaduras? ¿Qué pasa a la vez 11?

Respuesta: lo que puede ocurrir es bastante variado. Pero digamos que fundamentalmente pueden aparecer 3 problemas:

1) que entre tanta generación de células se produzca una mutación y que esa mutación cobre -entre batch y batch- mayor presencia y genere resultados indeseados en tu producción.

2) tu barro es una mezcla de células viejas, células muertas, células jóvenes, etc. y a nadie le gusta tener muertos en el ropero...

3) con el correr de los batch se te pueden meter levaduras salvajes y/o bacterias que van a generar aromas y sabores que no corresponden a lo que buscás.

¿Entonces? ¿Hay que comprar levadura nueva cada 10 batches?

La respuesta es un rotundo NO.

Gracias a la ciencia, al aporte desinteresado de muchos miembros de la lista y al tiempo que emplearon muchos de ellos en investigar las distintas informaciones que circulaban sobre la propagación de levaduras, podemos afirmar que ésta es la "ultimate version" sobre reproducción de levaduras. ¡Aguanten Lionel, Marcelo Mondini, Ariel, Dardo Dini y el Gurú Cerdán!


EMPEZANDO DE CERO.

Imaginate que querés iniciar el cultivo de una levadura. Lo único que tendrías que hacer es agarrar una célula del barro y empezar a darle de comer para que se reproduzca. Suena fácil.


Pero el problema que existe es que en el barro -que es una millonada de células- tenés la posibilidad de agarrar desde un pedazo de lúpulo hasta una célula muerta o una célula mutada o una célula recontra vieja. En esta fotito se ven mayoría de levaduras y una bacteria, que es el bastoncito verdoso que está ubicado en la parte inferior izquierda del racimo de levaduras.


Por ese motivo, conviene iniciar los cultivos de una cepa lo más pura posible. Lo ideal es hacerlo a partir del primer uso de una levadura líquida de sobre, como las Wyeast.

1) Un hansa o alambrecito largo con un rulito en el medio, para tomar muestras de la levadura.
2) Una placa de petri (es un disco de plástico o vidrio con tapa, se usa en los laboratorios para hacer cultivos).
3) Agar glucosado (un medio que usan los laboratorios para hacer cultivos) o gelatina sin sabor a ser preparada con mosto estéril.
4) Unos cuantos falcon (frasquitos plásticos con tapa a rosca, cuya base es cónica).
5) Un erlenmeyer (el típico elemento que se ve en los laboratorios en las películas: base ancha que se va afinando hasta que llega a un cuello más fino que es bastante largo: parece una pirámide con galera).
6) Alcohol al 70% para desinfectar.
7) Condiciones extremas de limpieza y asepsia (las mayores posibles que se puedan dar en tu casa).
8) Mosto estéril de entre 1030/1040 de densidad.
9) Un poquitito de algodón.

Para empezar, vas a preparar el agar glucosado de acuerdo a las instrucciones del envase. Si no usás agar, utilizá gelatina sin sabor y en vez de agua usá mosto (también entre 1030/1040).

Agarrá la placa de petri y -aguantando la respiración, habiéndote lavado las manos con alcohol y habiendo limpiado la superficie de trabajo con lavandina- metele el agar o gelatina hasta formar una película que ocupe toda la base del disco con una altura aproximada de dos milímetros. Tapalo bien.

Ah! Volvé a respirar...

Si hiciste las cosas bien, a los pocos días (un par a lo sumo) vas a ver algo parecido a la foto de la izquierda, que no es ni más ni menos que una placa de petri con unas lindas, sanas y fuertes colonias de levaduras.

Del sobre de levadura que ya debe estar activo, meté un chorrito -muy poco- en un falcon ultra súper esterilizado -hacelo hervir durante unos 15 minutos- y tapá el falcon. El resto del sobre metelo en un starter (mosto estéril para iniciar la activación de levaduras para la fermentación de tu cerveza) y usalo para hacer cerveza. Ya no lo vas a volver a necesitar.

Abajo  podés ver las diestras manos de Lionel cortando el sobre de Wyeast y a punto de tirar el chorrito dentro del falcon de tapa verde.



En este punto de la operación ya tenemos la cepa original y el medio en el que vamos a desarrollar las colonias.

Agarrá el hansa o alambrecito, pasalo por el fuego -estás en la cocina, no?- y enfrialo en un algodón con alcohol. Aguantá la respiración. Abrí el falcon, meté el alambrecito adentro y hundilo en la levadura. Sacá el alambrecito, cerrá el falcon.

Lo que estás haciendo -o mejor dicho, acabás de hacer- es aislar colonias. Qué significa ésto? En un medio sólido como el agar/gelatina, rico en nutrientes para las levaduras, "clavaste" unas cuantas células que van a hacer lo siguiente:
1) comer sólo lo que tienen alrededor, porque no se pueden mover.
2) reproducirse moderadamente (cada célula nueva queda "clavada" en el medio sólido y no puede buscar más comida ni moverse).
3) ampliar la colonia de a poco, de forma visible y controlable.

Vas a dejar esa placa de petri bien cerrada y boca abajo durante unos días a temperatura ambiente. Vas a ver que empiezan a aparecer unos puntitos blancos... Felicitaciones!!! Tus levaduras lo están haciendo bien.

El primer paso ya está listo: tu colonia de levaduras puras está lista para la segunda fase de la operación.

Las chicas se mueren por un poco más de diversión. Y se la vas a dar. A los dos días de iniciada esta loca carrera levadurística, vas a preparar tu zona de trabajo otra vez, sólo que ahora vas a usar algunos falcon (la cantidad que vayas a utilizar o la cantidad que quieras) y un poco de mosto estéril.

La idea es ésta: vas a meter en cada falcon una pequeña cantidad de mosto. Tan pequeña que sólo te recomendaría llenar la base cónica del tubito, es decir, unos 5 ml. Recordá que todo tiene que estar limpio, esterilizado y haberte empapado las manos con alcohol al 70%. Y sobre todo no respirar cuando manipulás las cosas. Vas a tomar el hansa -el maldito alambrecito-, "robar" de la placa de petri un poquitito de las células de la levadura (un poquitito es una puntita, no media placa, eh?) y las vas a meter en el fondo del falcon. Con el falcon cerrado vas a agitar como para airear el líquido.

Como la cantidad inicial es tan pequeña, si querés podés iniciar el primer paso en un tubito de ensayo en vez de un falcon, como muestra la foto. El fondito de levaduras que ves en la base del tubo se formó a partir de una pizquita de células metidas en el tubito y EN UN SOLO DÍA.


Dejá en reposo y mirá al otro día.

Efectivamente, las chicas empezaron a hacer de las suyas y ahora tenés un fondito blanco de levaduras en el falcon.

Ahora vas a adicionar a ese falcon 45 ml de mosto. Vas a tener, o bien que ponerle un airlock al falcon, o bien estar pendiente de las niñas y abrir un poco la rosca del frasco como para liberar presión cada tanto.


Este paso dura un día. Vas a ver con el correr de los minutos cómo el conito del falcon va llenándose de levadura: fresca, sana, vital...

Cuando la actividad del falcon esté terminando, vas a retirar un poco del mosto -tiralo-, vas a agitar a morir el falcon y lo vas a volcar en un erlenmeyer bien esterilizado con unos 300 ml de mosto estéril. Tapá con airlock el erlenmeyer y dejá a temperatura ambiente. Al otro día vas a tener un hermoso fondo de levaduras, agregale un poco de mosto y al día siguiente ya vas a tener una buena cantidad de levadura como para utilizar en un batch.

En este punto, la recomendación de Lionel es la siguiente: cuando las levaduras terminan con los 300 ml iniciales del erlenmeyer, sacá un poco de mosto, sacudí bien todo y repartí el contenido en unos cuantos falcons: cada uno de ellos puede ser utilizado como base para un starter en distintas fermentaciones.

De todas formas, si no lo hacés, todo bien. Sigamos entonces: estábamos en que vaciabas el falcon en el erlenmeyer.

¿Qué hiciste con el falcon vacío? ¿No lo habrás lavado, no?

No cometas un grave error: desaprovechar las células que quedaron en las paredes del falcon!!!!!!!!! Ese falcon que quedó vacío luego de tirar su contenido en el erlenmeyer, completalo con unos 5 ml de mosto. Cerralo bien, pasá el líquido bien por el interior de las paredes del frasquito... y empezá todo de nuevo. En unos 3 días, partiendo de un falcon vacío vas a tener levadura para un batch completo...

La placa de petri, luego de esos días en los que crecieron las colonias guardala en la heladera. Te puede durar unos 3 meses.

¿No es tan complicado, no?

El proceso -resumiendo- sería entonces:
a) Inocular una placa de petri con células de levadura.
b) Inocular un falcon con las células que crezcan en la placa de petri.
c) Agregar mosto al falcon de forma escalonada.
d) Volcar el contenido del falcon en un starter.
e) Aprovechar las células que quedaron en el falcon agregando un poquitín de mosto.

LAS CHICAS AL FREEZER.

El tema está entonces en mantener durante el mayor tiempo posible una colonia original, fresca y sana de levaduras. La placa de petri dura unos tres meses, por lo que cada 3 meses deberíamos hacer otra placa a partir de la original para tirar otros 3 meses.

No es tan complicado pero con el tiempo puede ser medio molesto.

Hay otra forma. Hay otro camino. Hay otra alternativa (parezco un político, no?).

Las chicas se pueden meter en el freezer!!!!!

No es difícil: primero tenés que comprar GLICEROL o GLICERINA (es lo mismo) en alguna casa de productos químicos (en las casas de sanitarios grandes también venden).


Después tenés que hervir una buena cantidad de agua y mezclar en un recipiente bien esterilizado 50% de agua con 50% de la glicerina. Herví bien todo para esterilizar (no te está cansando ya tanto "esterilizar"?) y guardá en... un recipiente esterilizado.

Tomá uno de los falcon con un fondito de levadura. Tirá el mosto que hay dentro hasta dejar el falcon lleno hasta el 70% (si el mosto ocupa un 70% del falcon, entonces no tires nada).

Completá el 30% vacío del falcon con la mezcla de glicerina y agua. Batí bien y... al freezer.

La función de la glicerina es "disecar" las células de la levadura y evitar que los núcleos estallen por acción del frío. Lo que no estamos seguros es de cuánto tiempo pueden durar de esta forma, pero seguramente es muchísimo...

Para reutilizar a las chicas freezadas, retirá el falcon del congelador, esperá que se descongele, meté un hansa, tomá una muestra y... empezá de nuevo.


Dado que hay que descongelar la muestra, tal vez sea más conveniente, en vez de llenar un falcon, dividir ese contenido en varios tubitos de ensayo. Así evitamos tanta manipulación. En la foto vemos la mano del Master Brewer Lionel Vogrig mezclando la solución de glicerina y agua con el mosto con levaduras.

Bueno amigos, esto ha sido todo por ahora. Cualquier duda, ya saben, chiflen a la lista o manden un mail a "contáctese con nosotros". Tengan cuidado, porque en donde se descuiden... las levaduras terminarán comiéndoselo todo!!!!!!!!

Esta prueba se utiliza después del macerado para comprobar la total conversión del almidón en azúcar. Azúcar que es imprescindible a la hora de fermentar.

Material necesario:
- Un plato blanco.
- Tintura de yodo, se puede obtener de cualquier tienda de insumos o farmacia.

La forma de realizar esta prueba es tomando una muestra de liquido, una vez realizado el macerado, y depositarlo en el plato blanco y añadir con unas gotas de yodo. Pueden ocurrir una de las dos cosas:
1º) Color negro o azul negruzco, significa que existe almidón en el medio.
2º) Color rojizo o del yodo, significa que se ha producido la conversión total de los almidones.


Si queda almidón podemos continuar con el proceso de maceración unos minutos más o darlo por terminado obteniendo unos litros menos de cerveza. El obtener menos litros es debido a que respetamos la densidad original de nuestra receta o por el contrario preferimos tener más litros con menos alcohol entonces añadiríamos mas agua antes de la fermentación.

En nuestro caso, el color no cambia por lo que la transformación de almidón a azúcar ha sido muy buena.

Con solo unos simples cálculos matemáticos podemos corregir las lecturas del refractómetro. Por eso son tan prácticos a la hora de tomar lecturas del mosto antes de fermentar.
En cambio para tomar mediciones del mosto ya fermentado, los cálculos son más complejos, incluimos también el cálculo para determinar el volumen de alcohol de la cerveza terminada y la atenuación lograda.

¿Que es un refractómetro?

Es un instrumento óptico que mide la concentración de sacarosa de una solución basada en el índice de refracción que produce la luz en dicha solución. La mayoría de los refractómetros utilizados por los cerveceros no posee ningún tipo de componente electrónico.



Técnicamente el índice de refracción es el cociente entre de la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en la muestra. Esto es igual al seno del ángulo de incidencia (o sea el ángulo con el cual la luz penetra el agua) dividido por el seno del ángulo de refracción ( el grado en que la luz parece doblar) IR = sen(I)/sen(R)


Tiene la apariencia de un pequeño telescopio. Tiene una ventana que debemos levantar para colocar la muestra (1 o 2 gotas) y debemos esperar unos 30 segundos para permitir que la muestra se estabilice térmicamente y que a su vez se desparrame de manera uniforme. El resultado, que se encuentra en grados Brix puede convertirse (en forma aproximada) a densidad específica por medio de la siguiente ecuación:


DO = 1000 +( 4 * DIbrix)

Donde:

DO será la densidad inicial u original, leída como habitualmente lo hacemos
DIbrix es la lectura de la densidad inicial en grados brix obtenida en el refractómetro

Ej: 1000 + (4 * 25 ºbrix )=1100

Algunos solo multiplicando por 4 el resultado que arroja la lectura. O sea toman la lectura del refractómetro, la multiplican por 4 y esto da como resultado la densidad específica.

Ej: 11 ºbrix x 4 = 44 que corresponde a una densidad de 1044.

Una formula un poco más exacta sería la siguiente:

DO = 999,996 + 3,855642 * DIbrix + 0,013695 * DIbrix ^ 2 + 0,00003739145 * DIbrix ^ 3

Utilizando esta formula una lectura de 11° brix da como resulta 1.043

Podemos encontrar una amplia variedad de refractómetros, generalmente los cerveceros utilizan los que vienen preparados para medir fructosa. Los mismos poseen un rango que va desde 0-30° Brix (1.000-1.120) que es más que interesante para nuestro propósito. Otra característica valiosa de los refractómetros es la compensación automática de temperatura (ATC).

Como utilizarlo.

Primero debemos asegurarnos que este calibrado. Colocamos unas gotas de agua destilada en el vidrio y cerramos la tapa teniendo en cuenta que no queden lugares vacíos ni burbujas de aire en la muestra, esperamos 30 segundos sostenemos el refractómetro apuntándolo hacia una fuente de luz y miramos por la lente / mirilla. Vamos a notar una parte azul y una blanca. La línea horizontal que forma la separación de ambos campos debería marcar 0° brix sino debemos ajustar la calibración mediante un tornillo que sirve para este fin. Una vez que calibramos, limpiamos la ventana y volvemos a realizar otra medición para asegurarnos que este calibrado.


Corrección de Temperatura.

Si nuestro modelo tiene ATC, con solo tomar la lectura será suficiente para saber el resultado. En caso contrarios debemos utilizar una planilla para ver el factor de corrección por compensación de temperatura (igual que con el densímetro). La calibración debe hacerse a temperatura ambiente, generalmente a 20°, no se debe utilizar ninguna factor de corrección.


Calibrando el mosto.

Si comparamos la lectura de una muestra de mosto tomada con el densímetro con la lectura que arroja el refractómetro vamos a ver que son diferentes. Los refractómetros miden el porcentaje de azúcar de una solución de sacarosa. En cambio nuestro mosto no es solo azúcar y agua pero podemos hacer una corrección para obtener el dato preciso. El factor de corrección es diferente para cada cervecero y para cada cerveza. En caso de mostos muy oscuros o de alta densidad puede ser necesario utilizar otro factor de corrección. Para determinar dicho factor debemos realizar el siguiente procedimiento: medimos la densidad con el refractómetro, luego tomamos una muestra, la enfriamos y la medimos con el densímetro. Ahora debemos transformar a grados brix el valor que arroja el densímetro, esto se logra mediante la siguiente ecuación:
DIbrix = (DO - 1000) / 4

Esta DO es la densidad original que medimos en el densímetro.


Luego dividimos la lectura del refractómetro por la del densímetro lo que debería dar un resultado entre 1,02 y 1,06. Si realizamos este control durante varias cocciones y hacemos un promedio obtendremos el factor de corrección que necesitamos para nuestras cervezas.

Ahora que tenemos el factor de corrección lo que hay que hacer es tomar el valor que nos da el refractómetro y dividirlo por este número.

Ej: si la lectura es de 14,6 Brix hacemos 14,6/1,04 : 14,04 Brix

Una cosa que debemos tener en cuenta es que el refractómetro tiene un margen de error de 0,2 a 0,3 brix por lo que tiene menor precisión que un buen densímetro (Nota: el densímetro y probeta que utilizamos comúnmente los cerveceros utiliza una probeta especial para esta función, además los buenos densímetros que tienen un precio similar a un refractómetro, rondan los $ 170, para mayor información ver http://www.fitetermometros.com/). Pero lo que se destaca de este método es la practicidad y la rapidez con la que podemos tomar lecturas del mosto en cualquier momento del proceso.

Para el cálculo de la densidad final las cuentas a realizar están relacionadas con la densidad inicial, es decir no es lo mismo, aunque las lecturas finales arrojen el mismo resultado, si las densidades iniciales son distintas.

DF = 1001,843 - 2,318474* DIbrix - 0,007775 * DIbrix ^ 2 - 0,000034 * DIbrix ^ 3 + 5,74 * DFbrix +0,03344 * DFbrix ^ 2 + 0,000086* DFbrix ^ 3

Donde

DF será la densidad final calculada

DFbrix es la lectura realizada con el refractómetro luego de la fermentación

Proceso de germinacion 


Despues de 48 horas en remojo e pasado el grano a germinar

Primer dia de germinacion