ARRANCANDO DESDE EL PRINCIPIO.

Las levaduras son hongos unicelulares. "Comen" azúcar y eructan dióxido de carbono. ¿La deposición de lo que comen? Alcohol... O sea: lo que nos gusta es algo así como la orina de las levaduras. Suena asqueroso pero no encontré mejor ejemplo... Mientras tanto, -comer, eructar y orinar- las chicas también "hacen chanchadas". Es decir: le dan a la matraca y se reproducen a lo loco. Digamos entonces que nuestros mostos inoculados con levaduras son algo así como bacanales de sexo y comida. El ser monstruoso que ves a la derecha es una célula de levadura con las "cicatrices"


Si alguna vez hiciste cerveza, te habrás dado cuenta de que cuando termina la fermentación el fondo de tu recipiente tiene una especie de barro bastante importante en tamaño. En tu batch, esa enorme torta es fundamentalmente levadura y restos de lúpulo. Ese barrito bien tratado (ver "cómo recuperar levaduras de batches pasados") puede servirte de unas 5 a 10 veces más. La pregunta: ¿por qué sólo 5 a 10 veces si lo que estamos haciendo es reproducir levaduras? ¿Qué pasa a la vez 11?

Respuesta: lo que puede ocurrir es bastante variado. Pero digamos que fundamentalmente pueden aparecer 3 problemas:

1) que entre tanta generación de células se produzca una mutación y que esa mutación cobre -entre batch y batch- mayor presencia y genere resultados indeseados en tu producción.

2) tu barro es una mezcla de células viejas, células muertas, células jóvenes, etc. y a nadie le gusta tener muertos en el ropero...

3) con el correr de los batch se te pueden meter levaduras salvajes y/o bacterias que van a generar aromas y sabores que no corresponden a lo que buscás.

¿Entonces? ¿Hay que comprar levadura nueva cada 10 batches?

La respuesta es un rotundo NO.

Gracias a la ciencia, al aporte desinteresado de muchos miembros de la lista y al tiempo que emplearon muchos de ellos en investigar las distintas informaciones que circulaban sobre la propagación de levaduras, podemos afirmar que ésta es la "ultimate version" sobre reproducción de levaduras. ¡Aguanten Lionel, Marcelo Mondini, Ariel, Dardo Dini y el Gurú Cerdán!


EMPEZANDO DE CERO.

Imaginate que querés iniciar el cultivo de una levadura. Lo único que tendrías que hacer es agarrar una célula del barro y empezar a darle de comer para que se reproduzca. Suena fácil.


Pero el problema que existe es que en el barro -que es una millonada de células- tenés la posibilidad de agarrar desde un pedazo de lúpulo hasta una célula muerta o una célula mutada o una célula recontra vieja. En esta fotito se ven mayoría de levaduras y una bacteria, que es el bastoncito verdoso que está ubicado en la parte inferior izquierda del racimo de levaduras.


Por ese motivo, conviene iniciar los cultivos de una cepa lo más pura posible. Lo ideal es hacerlo a partir del primer uso de una levadura líquida de sobre, como las Wyeast.

1) Un hansa o alambrecito largo con un rulito en el medio, para tomar muestras de la levadura.
2) Una placa de petri (es un disco de plástico o vidrio con tapa, se usa en los laboratorios para hacer cultivos).
3) Agar glucosado (un medio que usan los laboratorios para hacer cultivos) o gelatina sin sabor a ser preparada con mosto estéril.
4) Unos cuantos falcon (frasquitos plásticos con tapa a rosca, cuya base es cónica).
5) Un erlenmeyer (el típico elemento que se ve en los laboratorios en las películas: base ancha que se va afinando hasta que llega a un cuello más fino que es bastante largo: parece una pirámide con galera).
6) Alcohol al 70% para desinfectar.
7) Condiciones extremas de limpieza y asepsia (las mayores posibles que se puedan dar en tu casa).
8) Mosto estéril de entre 1030/1040 de densidad.
9) Un poquitito de algodón.

Para empezar, vas a preparar el agar glucosado de acuerdo a las instrucciones del envase. Si no usás agar, utilizá gelatina sin sabor y en vez de agua usá mosto (también entre 1030/1040).

Agarrá la placa de petri y -aguantando la respiración, habiéndote lavado las manos con alcohol y habiendo limpiado la superficie de trabajo con lavandina- metele el agar o gelatina hasta formar una película que ocupe toda la base del disco con una altura aproximada de dos milímetros. Tapalo bien.

Ah! Volvé a respirar...

Si hiciste las cosas bien, a los pocos días (un par a lo sumo) vas a ver algo parecido a la foto de la izquierda, que no es ni más ni menos que una placa de petri con unas lindas, sanas y fuertes colonias de levaduras.

Del sobre de levadura que ya debe estar activo, meté un chorrito -muy poco- en un falcon ultra súper esterilizado -hacelo hervir durante unos 15 minutos- y tapá el falcon. El resto del sobre metelo en un starter (mosto estéril para iniciar la activación de levaduras para la fermentación de tu cerveza) y usalo para hacer cerveza. Ya no lo vas a volver a necesitar.

Abajo  podés ver las diestras manos de Lionel cortando el sobre de Wyeast y a punto de tirar el chorrito dentro del falcon de tapa verde.



En este punto de la operación ya tenemos la cepa original y el medio en el que vamos a desarrollar las colonias.

Agarrá el hansa o alambrecito, pasalo por el fuego -estás en la cocina, no?- y enfrialo en un algodón con alcohol. Aguantá la respiración. Abrí el falcon, meté el alambrecito adentro y hundilo en la levadura. Sacá el alambrecito, cerrá el falcon.

Lo que estás haciendo -o mejor dicho, acabás de hacer- es aislar colonias. Qué significa ésto? En un medio sólido como el agar/gelatina, rico en nutrientes para las levaduras, "clavaste" unas cuantas células que van a hacer lo siguiente:
1) comer sólo lo que tienen alrededor, porque no se pueden mover.
2) reproducirse moderadamente (cada célula nueva queda "clavada" en el medio sólido y no puede buscar más comida ni moverse).
3) ampliar la colonia de a poco, de forma visible y controlable.

Vas a dejar esa placa de petri bien cerrada y boca abajo durante unos días a temperatura ambiente. Vas a ver que empiezan a aparecer unos puntitos blancos... Felicitaciones!!! Tus levaduras lo están haciendo bien.

El primer paso ya está listo: tu colonia de levaduras puras está lista para la segunda fase de la operación.

Las chicas se mueren por un poco más de diversión. Y se la vas a dar. A los dos días de iniciada esta loca carrera levadurística, vas a preparar tu zona de trabajo otra vez, sólo que ahora vas a usar algunos falcon (la cantidad que vayas a utilizar o la cantidad que quieras) y un poco de mosto estéril.

La idea es ésta: vas a meter en cada falcon una pequeña cantidad de mosto. Tan pequeña que sólo te recomendaría llenar la base cónica del tubito, es decir, unos 5 ml. Recordá que todo tiene que estar limpio, esterilizado y haberte empapado las manos con alcohol al 70%. Y sobre todo no respirar cuando manipulás las cosas. Vas a tomar el hansa -el maldito alambrecito-, "robar" de la placa de petri un poquitito de las células de la levadura (un poquitito es una puntita, no media placa, eh?) y las vas a meter en el fondo del falcon. Con el falcon cerrado vas a agitar como para airear el líquido.

Como la cantidad inicial es tan pequeña, si querés podés iniciar el primer paso en un tubito de ensayo en vez de un falcon, como muestra la foto. El fondito de levaduras que ves en la base del tubo se formó a partir de una pizquita de células metidas en el tubito y EN UN SOLO DÍA.


Dejá en reposo y mirá al otro día.

Efectivamente, las chicas empezaron a hacer de las suyas y ahora tenés un fondito blanco de levaduras en el falcon.

Ahora vas a adicionar a ese falcon 45 ml de mosto. Vas a tener, o bien que ponerle un airlock al falcon, o bien estar pendiente de las niñas y abrir un poco la rosca del frasco como para liberar presión cada tanto.


Este paso dura un día. Vas a ver con el correr de los minutos cómo el conito del falcon va llenándose de levadura: fresca, sana, vital...

Cuando la actividad del falcon esté terminando, vas a retirar un poco del mosto -tiralo-, vas a agitar a morir el falcon y lo vas a volcar en un erlenmeyer bien esterilizado con unos 300 ml de mosto estéril. Tapá con airlock el erlenmeyer y dejá a temperatura ambiente. Al otro día vas a tener un hermoso fondo de levaduras, agregale un poco de mosto y al día siguiente ya vas a tener una buena cantidad de levadura como para utilizar en un batch.

En este punto, la recomendación de Lionel es la siguiente: cuando las levaduras terminan con los 300 ml iniciales del erlenmeyer, sacá un poco de mosto, sacudí bien todo y repartí el contenido en unos cuantos falcons: cada uno de ellos puede ser utilizado como base para un starter en distintas fermentaciones.

De todas formas, si no lo hacés, todo bien. Sigamos entonces: estábamos en que vaciabas el falcon en el erlenmeyer.

¿Qué hiciste con el falcon vacío? ¿No lo habrás lavado, no?

No cometas un grave error: desaprovechar las células que quedaron en las paredes del falcon!!!!!!!!! Ese falcon que quedó vacío luego de tirar su contenido en el erlenmeyer, completalo con unos 5 ml de mosto. Cerralo bien, pasá el líquido bien por el interior de las paredes del frasquito... y empezá todo de nuevo. En unos 3 días, partiendo de un falcon vacío vas a tener levadura para un batch completo...

La placa de petri, luego de esos días en los que crecieron las colonias guardala en la heladera. Te puede durar unos 3 meses.

¿No es tan complicado, no?

El proceso -resumiendo- sería entonces:
a) Inocular una placa de petri con células de levadura.
b) Inocular un falcon con las células que crezcan en la placa de petri.
c) Agregar mosto al falcon de forma escalonada.
d) Volcar el contenido del falcon en un starter.
e) Aprovechar las células que quedaron en el falcon agregando un poquitín de mosto.

LAS CHICAS AL FREEZER.

El tema está entonces en mantener durante el mayor tiempo posible una colonia original, fresca y sana de levaduras. La placa de petri dura unos tres meses, por lo que cada 3 meses deberíamos hacer otra placa a partir de la original para tirar otros 3 meses.

No es tan complicado pero con el tiempo puede ser medio molesto.

Hay otra forma. Hay otro camino. Hay otra alternativa (parezco un político, no?).

Las chicas se pueden meter en el freezer!!!!!

No es difícil: primero tenés que comprar GLICEROL o GLICERINA (es lo mismo) en alguna casa de productos químicos (en las casas de sanitarios grandes también venden).


Después tenés que hervir una buena cantidad de agua y mezclar en un recipiente bien esterilizado 50% de agua con 50% de la glicerina. Herví bien todo para esterilizar (no te está cansando ya tanto "esterilizar"?) y guardá en... un recipiente esterilizado.

Tomá uno de los falcon con un fondito de levadura. Tirá el mosto que hay dentro hasta dejar el falcon lleno hasta el 70% (si el mosto ocupa un 70% del falcon, entonces no tires nada).

Completá el 30% vacío del falcon con la mezcla de glicerina y agua. Batí bien y... al freezer.

La función de la glicerina es "disecar" las células de la levadura y evitar que los núcleos estallen por acción del frío. Lo que no estamos seguros es de cuánto tiempo pueden durar de esta forma, pero seguramente es muchísimo...

Para reutilizar a las chicas freezadas, retirá el falcon del congelador, esperá que se descongele, meté un hansa, tomá una muestra y... empezá de nuevo.


Dado que hay que descongelar la muestra, tal vez sea más conveniente, en vez de llenar un falcon, dividir ese contenido en varios tubitos de ensayo. Así evitamos tanta manipulación. En la foto vemos la mano del Master Brewer Lionel Vogrig mezclando la solución de glicerina y agua con el mosto con levaduras.

Bueno amigos, esto ha sido todo por ahora. Cualquier duda, ya saben, chiflen a la lista o manden un mail a "contáctese con nosotros". Tengan cuidado, porque en donde se descuiden... las levaduras terminarán comiéndoselo todo!!!!!!!!