Composición

Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo humuleno, mirceno, b–cariofileno y farnesceno) y mas de cien principios de otro tipo, entre ellos geraniol, linolol, citral, linioneno y serolidol; tambien posee un complejo de resinas amargas ( 3-12 % ) en el que hay ácido valeronico lumulona y lupulona. El aceite esencial y las resinas amargas reciben el nombre conjunto de lupulina.

El lúpulo y la cerveza

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza,[cita requerida] actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
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Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos

Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano.

Propiedades

Tiene un aceite esencial muy perfumado y compuestos oxigenados, por esto tiene efectos sedantes e hipnóticos. Sus propiedades relajantes, han sido probadas en animales.

Dosis:
Se consume en forma de té: 10 gramos de hojas secas por litro de agua hirviendo. Son suficientes dos o tres tazas al día.
Contraindicaciones: Los efectos secundarios son raros y están asociados con el uso prolongado. Incluye: mareos y pérdida de la atención. Interactúa con pastillas para dormir, tranquilizantes y antidepresivos.


Otros

Cultivo de Lúpulo: ¿píes masculinos?




El lúpulo es una planta dioica, produce flores machos y hembras en distintas plantas o píes. Una vez que las plantas han echado la flor, es fácil distinguir entre las plantas hembra y las plantas macho. En la foto (1) vemos una flor macho y en la foto (2) se puede apreciar unas flores de un pié o planta hembra, que en pocos días se convertirán en unos conos como en la foto (3).

Las fotografías han sido tomadas en Urduliz el 4 de agosto del 2012 (las tres). La floración de las diferentes plantas (incluso las de la misma especie), este primer año ha sido muy desigual. Como se ve en las fotografías algunas plantas ya tienen unos incipientes conos, otras aún no han echado flor.

Como ya sabemos las plantas macho no sirven para elaborar cerveza. Unicamente se utilizan los conos producidos por las plantas hembra. Entonces ¿qué hacemos con los machos?, ¿Los eliminamos, o conservamos alguno?

¿Qué hay de malo?
En nuestro entorno (zonas lupuleras como León, Galicia, Burgos,…) solamente se cultivan las plantas femeninas. Los machos únicamente se utilizan para investigación y mejora de variedades. Las consultas que he hecho a los agricultores dedicados al tema no me han llevado mas allá. Realmente no se preocupan porque los conos se producen sin necesidad de los machos y para ellos eso les basta.

Pero además las plantas polinizadas (fertilizadas por las flores masculinas) poseen semillas fértiles. Hay gran disparidad de criterios sobre esto, pero según una teoría los conos de las plantas fertilizadas parecen ser menos aptas y menos productivas para las cerveza, a pesar de producir conos de mayor tamaño, ya que es mayor la proporción de ácidos grasos (en las semillas) lo que afecta a la calidad de la cerveza (retención de espuma y posiblemente la estabilidad de la cerveza).

Por otro lado cabe la posibilidad que los taninos de las semillas afecten a la estabilidad de la cerveza, aunque está por demostrar que así sea.

¿Y lo positivo?
Hay quien desmiente esta teoría, afirmando que realmente los Alfa Ácidos son los mismos pero que al tener mayor peso, por la propia semilla y por el mayor tamaño del cono, la presencia de AA es porcentualmente menor, aunque cuantitativamente igual.

Y a pesar de esto, los productores de lúpulo ingleses en especial los de las zonas lupuleras de Kent, Surrey y Sussex recomiendan sembrar plantas masculinas entre las femeninas, tal como han venido haciendo tradicionalmente.

Es habitual, por ejemplo, en el caso de la variedad Fuggle introducir plantas macho en la plantación para forzar la polinización de las hembras y así aumentar la producción (se incrementa el tamaño del cono).

Se ha constatado que los lúpulos que se desarrollan en un ambiente natural (piés macho y hembra) y biológicamente equilibrados son mas resistentes a distintas enfermedades.